Unsere Stirnholzbretter, die auch als Hirnholz- oder Kopfholzbretter bezeichnet werden, bestehen aus verleimten Holzriegeln die in der Aufsicht den Querschnitt des Holzes zeigen. Man sieht also in der ganzen Fläche auf die Jahresringe, die man bei „normalen“ Langholzbrettern eben nur an den Enden der Längsseiten sieht.

In Hirnholzrichtung, also in einem Winkel von 90 Grad zur Faserrichtung, ist das Holz deutlich stärker auf Druck belastbar als in Langholzrichtung.

Im Küchenbereich ist Stirnholz durch Hackblöcke bekannt geworden, dicke Blöcke aus verleimten Riegeln, oft mit einem Metallband gehalten, deren Hirnholzflächen nach oben weisen. Der Vorteil hierbei ist, dass die scharfen Klingen zwischen die Fasern dringen, sie aber nicht oder kaum verletzen, während beim Langholz leicht Teile aus dem Brett herausgelöst würden. Und das ist auch der Vorteil bei unseren Stirnholzbrettern, die nicht zum Hacken sondern zum Schneiden gedacht sind. Hier spielen Sie genau diese Stärken aus:

• die Klinge teilt die Holzfaser und verletzt sie nicht, während sie beim Langholzbrett die Holzfaser zerschneidet
• das ist sehr klingenschonend
• und man sieht die Schnitte deutlich weniger im Holz
• das Brett bleibt also länger schön

Zum Fleisch hacken sind unsere Stirnholz-Schneidebretter zu dünn, man würde hier Gefahr laufen die Bretter zu spalten. Kräuter hacken ist natürlich kein Problem… das zeigt uns, dass auch Hacken einer Definition bedarf ;-)

Eines ist noch wichtig zu wissen: Stirnholz ist durstig! Da durch den Querschnitt die Kapillaren des Holzes freiliegen, können Flüssigkeiten leichter eindringen. Das bedeutet für Sie: Ihr Hirnholzbrett möchte gerne und häufig nachgeölt werden und braucht dann auch etwas mehr Öl bzw. das Pflegemittel Ihres Vertrauens, als es ein Langholzbrett benötigen würde. Ihre Messer werden Ihnen diesen höheren Pflegeaufwand danken!

Küchenmesser mit Klingen aus Carbonstahl, also rostende Klingen, oder insgesamt rostendes Metall hinterlassen – in Verbindung mit Feuchtigkeit – irreversible schwarze Spuren auf Ihren Eichenbrettern. Die Gerbsäure reagiert dem Eisen und bildet mit dem Wasser tatsächlich eine Art schwarzer Tinte. Das dauert natürlich einen Augenblick und wenn direkt nach dem Schneiden das Brett gründlich gereinigt wird, kann es auch sein, dass nichts passiert. Aber ich möchte zumindest darauf hinweisen.

Noch ein interessantes Phänomen aus der Welt der Chemiebaukästen gibt es bei der Kombination von Eichenbrettern und Stinkekäse! Die einen lieben sie – für die anderen sind sie der Untergang der Abendländischen Kultur. Kräftige gereifte Käsesorten sind aber fester Bestandteil der meisten Käseplatten. Wenn jetzt ein solcher Käse über einen längeren Zeitraum in direkten Kontakt mit einem Eichenbrett kommt, wird er einen dunklen Rand oder Abdruck hinterlassen. Grund hierfür sind Mikroorganismen, die auf der Rinde Eiweiße und Fette zersetzen und dabei flüchtige Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen produzieren. Diese sind zum einen für den strengen Geruch und zum anderen für die Verfärbungen des Holzes verantwortlich.

Den meisten von Euch wird Räuchereiche ein Begriff sein. Räuchereiche ist Eichenholz, das in Zelten oder Kammern mit Ammoniak begast wird. Diesen Vorgang nennt man Räuchern. Durch die Reaktion der Ammoniakgase mit der Gerbsäure bekommt das Eichenholz einen dunklen Braunton, dessen Intensität man mit der Räucherzeit bestimmen kann.

Du kannst Dein Eichenbrett von Jack & Lucy aber natürlich trotzdem für eine aromatische Käseplatte nutzen, indem Du entweder ein Papier unter den Stinker legst, oder ihn ganz schnell aufisst.

➤ Welche Schneidebretter sind gut?

Eiche ist ein hartes Holz, das durch seinen hohen Gerbsäureanteil eine antibakterielle Wirkung entwickelt. Das bedeutet nicht, dass Eichenbretter selbstreinigend sind. Es bedeutet aber sehr wohl, dass sich Eiche hervorragend als Werkstoff für Schneide- und Servierbretter eignet, da die Gerbsäure die Bretter nach der Reinigung innerhalb weniger Stunden keimfrei macht.

Ein anderer Aspekt sollte in Verbindung mit der Gerbsäure erwähnt werden: Stahl hinterlässt in Verbindung mit Feuchtigkeit irreversible schwarze Verfärbungen auf der Eiche. Lässt man zum Beispiel ein Ausstechförmchen aus Metall auf dem feuchten Eichenbrett liegen, würde das nach einiger Zeit einen schwarzen Kranz hinterlassen.

Bitte beachten Sie, dass bestimmte Käsesorten ebenfalls eine schwarze Verfärbung des Eichenholzes verursachen, wenn diese über mehrere Stunden auf dem Brett liegen. Einige, kräftige Käsesorten bilden eine Art Ammoniak und reagieren mit der Gerbsäure der Eiche. Räuchereiche erhält z.B. durch die Bearbeitung mit Ammoniak erst seine dunkle Farbe. Sie schützen sich vor diesen Rändern, in dem Sie den kräftigen Käse nicht stundenlang auf dem Brett liegen lassen und/oder Papier unterlegen. 

Was macht unsere Schneidebretter besonders?

Im Gegensatz zu fast allen anderen Herstellern haben unsere Schneidebretter der Serie PURE eines gemeinsam: sie sind aus einem Stück gewachsener Eiche gearbeitet. Leimfugen sucht man hier vergebens, demensprechend entfällt bei unseren Schneidebrettern auch die Sollbruchstelle sich öffnender Leimfugen. Die Herstellung aus einem Stück erfordert, im Vergleich zu Brettern die aus schmalen Riegeln von  4 - 6cm verleimt sind, eine deutlich höhere Holzqualität. Unsere Holzlieferanten gewährleisten speziell auf unsere Wünsche zugeschnittene A-Sortierungen, die lediglich kleinste, feste Äste erlauben. Das ermöglicht eine nachhaltige Produktion ohne zu großen Verschnitt und gibt den Brettern eine natürliche, ehrliche Optik.