Wissenswertes

Die Sache mit der Gerbsäure.
 
Ich bin oft gefragt worden wie das so ist, mit der Gerbsäure. Ist der Gerbsäuregehalt der Eiche gesundheitsschädlich? Wie bei vielen anderen Substanzen auch, macht die Menge die Gerbsäure gesundheitsschädlich oder gar giftig.

Der Stoff um den es geht heißt Tannin und ist ein Gerbstoff. Der Ein oder Andere wird jetzt schon hellhörig, denn der Begriff Tannin begegnet uns nicht nur in der Welt der Holz-Schneidebretter, sondern zum Beispiel auch in der Welt des Weins. Nicht nur die Schalen, Kerne und  Stiele der Trauben enthalten Tannine, die so auch in den Wein gelangen. Bei einigen Weinen und auch Schnäpsen, wird der Tannin-Gehalt durch die Lagerung und Reifung im Eichenfass sogar ganz gezielt erhöht. Je höher der Tannin-Gehalt im Wein ist umso besser und länger lässt sich der Wein lagern.

Die Aufgabe der Gerbstoffe für die Früchte und den Wein ist es vor allem, durch ihre antiseptische Wirkung, die Fäulnisbakterien in Schach zu halten.

Bei dem Stichwort „antiseptisch“ kann man sich schon vorstellen, warum Tannin im Küchenbrett durchaus sinnvoll sein kann. Eichenbretter sind natürlich nicht selbstreinigend, aber die Gerbsäure macht – durch ihre antiseptische Wirkung das Brett innerhalb weniger Stunden nach der Reinigung keimfrei.

Diese Wirkung macht die Eiche, vor allem Ihre Rinde, seit Jahrhunderten auch für medizinische Anwendungen interessant. Tees und Mundspülungen aus Eichenrinde kräftigen Darm und Schleimhäute und wirken entzündungshemmend bei Infektionen im Mund.

Festzuhalten bleibt: Wer sein Schneidebrett nicht gleich ganz verspeist, braucht vor Gerbsäure, Gerbstoffen oder Tannin in seinem Schneidebrett keine Angst zu haben. Eher im Gegenteil. Tannine helfen das Brett keimfrei zu halten.

Es gibt aber auch noch Aspekte auf die ich im Zusammenhang mit dem Thema Gerbsäure gerne hinweisen würde:

PURE – Schneide- & Servierbretter

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Die Sache mit der Gerbsäure.
 
Ich bin oft gefragt worden wie das so ist, mit der Gerbsäure. Ist der Gerbsäuregehalt der Eiche gesundheitsschädlich? Wie bei vielen anderen Substanzen auch, macht die Menge die Gerbsäure gesundheitsschädlich oder gar giftig.

Der Stoff um den es geht heißt Tannin und ist ein Gerbstoff. Der Ein oder Andere wird jetzt schon hellhörig, denn der Begriff Tannin begegnet uns nicht nur in der Welt der Holz-Schneidebretter, sondern zum Beispiel auch in der Welt des Weins. Nicht nur die Schalen, Kerne und  Stiele der Trauben enthalten Tannine, die so auch in den Wein gelangen. Bei einigen Weinen und auch Schnäpsen, wird der Tannin-Gehalt durch die Lagerung und Reifung im Eichenfass sogar ganz gezielt erhöht. Je höher der Tannin-Gehalt im Wein ist umso besser und länger lässt sich der Wein lagern.

Die Aufgabe der Gerbstoffe für die Früchte und den Wein ist es vor allem, durch ihre antiseptische Wirkung, die Fäulnisbakterien in Schach zu halten.

Bei dem Stichwort „antiseptisch“ kann man sich schon vorstellen, warum Tannin im Küchenbrett durchaus sinnvoll sein kann. Eichenbretter sind natürlich nicht selbstreinigend, aber die Gerbsäure macht – durch ihre antiseptische Wirkung das Brett innerhalb weniger Stunden nach der Reinigung keimfrei.

Diese Wirkung macht die Eiche, vor allem Ihre Rinde, seit Jahrhunderten auch für medizinische Anwendungen interessant. Tees und Mundspülungen aus Eichenrinde kräftigen Darm und Schleimhäute und wirken entzündungshemmend bei Infektionen im Mund.

Festzuhalten bleibt: Wer sein Schneidebrett nicht gleich ganz verspeist, braucht vor Gerbsäure, Gerbstoffen oder Tannin in seinem Schneidebrett keine Angst zu haben. Eher im Gegenteil. Tannine helfen das Brett keimfrei zu halten.

Es gibt aber auch noch Aspekte auf die ich im Zusammenhang mit dem Thema Gerbsäure gerne hinweisen würde:

PURE – Schneide- & Servierbretter

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Schneidbretter aus Eiche und rostende Klingen

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Küchenmesser mit Klingen aus Carbonstahl, also rostende Klingen, oder insgesamt rostendes Metall hinterlassen – in Verbindung mit Feuchtigkeit irreversible schwarze Spuren auf Ihren Eichenbrettern. Die Gerbsäure reagiert dem Eisen und bildet mit dem Wasser tatsächlich eine Art schwarzer Tinte. Das dauert natürlich einen Augenblick und wenn direkt nach dem Schneiden das Brett gründlich gereinigt wird, kann es auch sein, dass nichts passiert. Aber ich möchte zumindest darauf hinweisen.

Noch ein interessantes Phänomen aus der Welt der Chemiebaukästen gibt es bei der Kombination von Eichenbrettern und Stinkekäse! Die einen lieben sie – für die anderen sind sie der Untergang der Abendländischen Kultur. Kräftige gereifte Käsesorten sind aber fester Bestandteil der meisten Käseplatten. Wenn jetzt ein solcher Käse über einen längeren Zeitraum in direkten Kontakt mit einem Eichenbrett kommt, wird er einen dunklen Rand oder Abdruck hinterlassen. Grund hierfür sind Mikroorganismen, die auf der Rinde Eiweiße und Fette zersetzen und dabei flüchtige Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen produzieren. Diese sind zum einen für den strengen Geruch und zum anderen für die Verfärbungen des Holzes verantwortlich.

Den meisten von Euch wird Räuchereiche ein Begriff sein. Räuchereiche ist Eichenholz, das in Zelten oder Kammern mit Ammoniak begast wird. Diesen Vorgang nennt man Räuchern. Durch die Reaktion der Ammoniakgase mit der Gerbsäure bekommt das Eichenholz einen dunklen Braunton, dessen Intensität man mit der Räucherzeit bestimmen kann.

Du kannst Dein Eichenbrett von Jack & Lucy aber natürlich trotzdem für eine aromatische Käseplatte nutzen, indem Du entweder ein Papier unter den Stinker legst, oder ihn ganz schnell aufisst.

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Küchenmesser mit Klingen aus Carbonstahl, also rostende Klingen, oder insgesamt rostendes Metall hinterlassen – in Verbindung mit Feuchtigkeit irreversible schwarze Spuren auf Ihren Eichenbrettern. Die Gerbsäure reagiert dem Eisen und bildet mit dem Wasser tatsächlich eine Art schwarzer Tinte. Das dauert natürlich einen Augenblick und wenn direkt nach dem Schneiden das Brett gründlich gereinigt wird, kann es auch sein, dass nichts passiert. Aber ich möchte zumindest darauf hinweisen.

Noch ein interessantes Phänomen aus der Welt der Chemiebaukästen gibt es bei der Kombination von Eichenbrettern und Stinkekäse! Die einen lieben sie – für die anderen sind sie der Untergang der Abendländischen Kultur. Kräftige gereifte Käsesorten sind aber fester Bestandteil der meisten Käseplatten. Wenn jetzt ein solcher Käse über einen längeren Zeitraum in direkten Kontakt mit einem Eichenbrett kommt, wird er einen dunklen Rand oder Abdruck hinterlassen. Grund hierfür sind Mikroorganismen, die auf der Rinde Eiweiße und Fette zersetzen und dabei flüchtige Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen produzieren. Diese sind zum einen für den strengen Geruch und zum anderen für die Verfärbungen des Holzes verantwortlich.

Den meisten von Euch wird Räuchereiche ein Begriff sein. Räuchereiche ist Eichenholz, das in Zelten oder Kammern mit Ammoniak begast wird. Diesen Vorgang nennt man Räuchern. Durch die Reaktion der Ammoniakgase mit der Gerbsäure bekommt das Eichenholz einen dunklen Braunton, dessen Intensität man mit der Räucherzeit bestimmen kann.

Du kannst Dein Eichenbrett von Jack & Lucy aber natürlich trotzdem für eine aromatische Käseplatte nutzen, indem Du entweder ein Papier unter den Stinker legst, oder ihn ganz schnell aufisst.

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Was ist Eiche für ein Holz?

Geschrieben von

Eiche ist ein hartes Holz, das durch seinen hohen Gerbsäureanteil eine antibakterielle Wirkung entwickelt. Das bedeutet nicht, dass Eichenbretter selbstreinigend sind. Es bedeutet aber sehr wohl, dass sich Eiche hervorragend als Werkstoff für Schneide- und Servierbretter eignet, da die Gerbsäure die Bretter nach der Reinigung innerhalb weniger Stunden keimfrei macht.

Ein anderer Aspekt sollte in Verbindung mit der Gerbsäure erwähnt werden: Stahl hinterlässt in Verbindung mit Feuchtigkeit irreversible schwarze Verfärbungen auf der Eiche. Lässt man zum Beispiel ein Ausstechförmchen aus Metall auf dem feuchten Eichenbrett liegen, würde das nach einiger Zeit einen schwarzen Kranz hinterlassen.

Bitte beachten Sie, dass bestimmte Käsesorten ebenfalls eine schwarze Verfärbung des Eichenholzes verursachen, wenn diese über mehrere Stunden auf dem Brett liegen. Einige, kräftige Käsesorten bilden eine Art Ammoniak und reagieren mit der Gerbsäure der Eiche. Räuchereiche erhält z.B. durch die Bearbeitung mit Ammoniak erst seine dunkle Farbe. Sie schützen sich vor diesen Rändern, in dem Sie den kräftigen Käse nicht stundenlang auf dem Brett liegen lassen und/oder Papier unterlegen. 

Was macht unsere Schneidebretter besonders?

Im Gegensatz zu fast allen anderen Herstellern haben unsere Schneidebretter der Serie PURE eines gemeinsam: sie sind aus einem Stück gewachsener Eiche gearbeitet. Leimfugen sucht man hier vergebens, demensprechend entfällt bei unseren Schneidebrettern auch die Sollbruchstelle sich öffnender Leimfugen. Die Herstellung aus einem Stück erfordert, im Vergleich zu Brettern die aus schmalen Riegeln von  4 - 6cm verleimt sind, eine deutlich höhere Holzqualität. Unsere Holzlieferanten gewährleisten speziell auf unsere Wünsche zugeschnittene A-Sortierungen, die lediglich kleinste, feste Äste erlauben. Das ermöglicht eine nachhaltige Produktion ohne zu großen Verschnitt und gibt den Brettern eine natürliche, ehrliche Optik.

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Eiche ist ein hartes Holz, das durch seinen hohen Gerbsäureanteil eine antibakterielle Wirkung entwickelt. Das bedeutet nicht, dass Eichenbretter selbstreinigend sind. Es bedeutet aber sehr wohl, dass sich Eiche hervorragend als Werkstoff für Schneide- und Servierbretter eignet, da die Gerbsäure die Bretter nach der Reinigung innerhalb weniger Stunden keimfrei macht.

Ein anderer Aspekt sollte in Verbindung mit der Gerbsäure erwähnt werden: Stahl hinterlässt in Verbindung mit Feuchtigkeit irreversible schwarze Verfärbungen auf der Eiche. Lässt man zum Beispiel ein Ausstechförmchen aus Metall auf dem feuchten Eichenbrett liegen, würde das nach einiger Zeit einen schwarzen Kranz hinterlassen.

Bitte beachten Sie, dass bestimmte Käsesorten ebenfalls eine schwarze Verfärbung des Eichenholzes verursachen, wenn diese über mehrere Stunden auf dem Brett liegen. Einige, kräftige Käsesorten bilden eine Art Ammoniak und reagieren mit der Gerbsäure der Eiche. Räuchereiche erhält z.B. durch die Bearbeitung mit Ammoniak erst seine dunkle Farbe. Sie schützen sich vor diesen Rändern, in dem Sie den kräftigen Käse nicht stundenlang auf dem Brett liegen lassen und/oder Papier unterlegen. 

Was macht unsere Schneidebretter besonders?

Im Gegensatz zu fast allen anderen Herstellern haben unsere Schneidebretter der Serie PURE eines gemeinsam: sie sind aus einem Stück gewachsener Eiche gearbeitet. Leimfugen sucht man hier vergebens, demensprechend entfällt bei unseren Schneidebrettern auch die Sollbruchstelle sich öffnender Leimfugen. Die Herstellung aus einem Stück erfordert, im Vergleich zu Brettern die aus schmalen Riegeln von  4 - 6cm verleimt sind, eine deutlich höhere Holzqualität. Unsere Holzlieferanten gewährleisten speziell auf unsere Wünsche zugeschnittene A-Sortierungen, die lediglich kleinste, feste Äste erlauben. Das ermöglicht eine nachhaltige Produktion ohne zu großen Verschnitt und gibt den Brettern eine natürliche, ehrliche Optik.

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